Het koud roken van vlees of vis

Het koud roken van vlees of vis

Er liggen in de winkels verschillende etenswaar dat gerookt is. De meeste bekenden zijn gerookte paling, gerookte zalm, gerookte ham en gerookte kip. Er zijn echter nog veel meer producten die gerookt worden, denk maar eens aan kaas en worst. Voordat het product gerookt in de winkel ligt, gaat er een heel proces aan vooraf.  Het moet eerst gerookt worden. Hoe het roken in zijn werk gaat, wordt nu haarfijn uitgelegd.

Verschillen in roken

Als een product gerookt wordt kan dit koud of warm gebeuren. Warm roken is makkelijker, omdat de temperaturen hoger liggen. Met warm roken wordt een product gegaard, maar het product wordt er niet langer houdbaar door. Er wordt alleen maar een lekkere rooksmaak ontwikkeld. Producten die koud gerookt worden zijn wel veel langer houdbaar, dit kan wel oplopen tot maanden.

Koud roken

Het woord zegt het al, koud roken geschiedt bij een lage temperatuur. Afhankelijk welk product er gerookt wordt, ligt de temperatuur tussen de 10 en 25 °C. De temperatuur dient constant in de gaten gehouden te worden, maar ook de rook, want de rook moet goed zijn.  Vis verliest zo’n  13 – 20% aan gewicht, bij vlees en gevogelte kan dit percentage wel oplopen tot zo’n 25%. Voordat je met het roken kunt beginnen, moet je het gepekelde product eerst wegen. Daarna kan het roken beginnen. Door het gerookte product te wegen kan eenvoudig vastgesteld worden of het product lang genoeg gerookt is.

Pekelen is noodzakelijk bij koud roken

Voordat het product gerookt kan worden, moet het eerst gepekeld worden. Pekelen is noodzakelijk om de houdbaarheid van het product te garanderen. Zeker bij koud roken moet de tijd die het product in de pekel staat goed in de gaten gehouden worden, want tekort pekelen zorgt voor een bedorven product, omdat het product dan te weinig zout heeft gekregen. Echter te lang pekelen is ook niet goed, want dan wordt het product oneetbaar. Er kan gekozen worden om licht te pekelen, maar zwaar te roken, er kan echter ook gekozen worden om zwaar te pekelen en licht te roken. De smaak verschilt per variatie.

Er zijn drie verschillende manieren van pekelen:

• Droog pekelen (zoutkorrels)
• Nat pekelen (zout in water opgelost)
• Zoet pekelen (zout opgelost in een vloeistof met suiker of honing)

Je kunt altijd kruiden naar eigen smaak toevoegen aan het zout of de zoutoplossing.

Na het pekelen moet het product onder stromend water afgespoeld worden, waarna je het dient droog te deppen. Als dat gebeurd is, moet het product nog een aantal uur drogen in de koelkast, zonder dat het product afgedekt wordt.

Verschillende manieren van koud roken

Er zijn vier verschillende manieren van koud roken:

• Koud rookblokjes – de koud rookblokjes worden gecombineerd met rookmot. Er worden 2 rookblokjes gebruikt met daar omheen rookmot. De blokjes worden aangestoken en zorgen er voor dat de temperatuur onder de 25°C blijft.
• Cold smoke adapter – dit kleine apparaat zet je in je rookkast/rookoven in het daarvoor bestemde gedeelte. In de cold smoke adapter zet je een theelicht, de lege gedeelten wordt opgevuld met rookmot. De temperatuur blijft laag door het waxinelichtje.
• Koudsmoker – deze is geschikt voor meerdere rookovens. Deze kleine kast stookt op elektriciteit of gas. Door middel van een flexibele buis kan deze worden verbonden met de rookoven. De flexibele buis zorgt er voor dat de temperatuur laag blijft.
• Koud rookpakket – dit pakket kan in de rookkast gezet worden in het stookgedeelte. Het pakket bevat koud rookblokjes, rookmot en een smeulschaaltje.

Houtsoorten

Er zijn verschillende houtsoorten die gebruikt kunnen worden bij koud roken. Zeer geschikte houtsoorten zijn kers, appel, pecannoot, eiken, beuken en esdoorn. Het hout van fruitsoorten geeft net een andere smaak aan het product. Gebruik absoluut geen dennenhout, omdat daar veel hars in zit, waardoor er giftige stoffen vrijkomen. Ook geverfd en gebeitst hout zijn niet geschikt. Het hele rookproces is afhankelijk van de manier waarop het hout gerangschikt is. Het bepaalt hoe lang het houdt brandt en de dichtheid van de rook, maar ook de temperatuur.

Overige tips

Het is belangrijk dat diverse producten elkaar niet raken tijdens het roken, zo voorkom je dat er plekjes op het product komen en verschillende smaken aan het product komen. Dit zou toch er zonde zijn. Voordat het product klaar is om te consumeren moet het eerst goed ingepakt 24 uur in de koelkast bewaard worden.

Reviews