Haagsche (parma)ham

Haagsche (parma)ham

Haagsche ham (lucht gedroogde ham) wordt rauw gegeten en is eigenlijk de lekkerste en grootste delicatesse wat je kan maken van een varken.

Ingrediënten

• Achterbout van een varken
• Zout
• Witte wijnazijn

Voorbereiden van het vlees

De makkelijkste manier om het bot uit het vlees te halen is om het vlees in te snijden bij de korte zijde van de ham. Probeer met de lengte van het bot mee te snijden en laat zoveel mogelijk vlees zitten. Het vergt wat oefening en geduld maar het is goed te doen.

Het zouten van het vlees

Zorg ervoor dat je de ham aan de binnenkant goed in zout. Weeg de ham en noteer het gewicht. Naai de ham dicht met slagerstouw. Strooi een laag van twee cm zout op de bodem en leg de ham op de zout laag. Strooi de rest van het zout op de ham en zorg ervoor dat de hele ham bedekt is met een laag van twee cm zout. Dek de bak af en leg er een gewicht op dat  1.5 tot 2 keer het gewicht heeft van de ham. 

Het gewicht van de ham bepaald hoe lang de ham in het zout moet liggen. De regel is: niet minder dan drie dagen per kilo en niet meer dan vier dagen per kilo. Hoe langer hoe veiliger, alleen wordt de ham wat zouter van smaak.

Het drogen van de ham

Haal de ham uit het zout en spoel de ham goed af met water. Wrijf de hele ham in met witte wijnazijn en pak de ham in met een kaasdoek. Hang de ham minimaal zes maanden op een koele, goed geventileerde ruimte.

Serveren van de Haagsche ham

Haal de ham uit de kaasdoek. Wees niet bang voor een beetje schimmel, dit is heel normaal en dit kun je er gewoon af snijden. Snij dunne plakjes van de ham. Zelf gebruik ik een snijmachine waarmee je hele dunne plakjes kunt snijden.

Reviews