Wat is balkenbrij en hoe maak je het?

Wat is balkenbrij en hoe maak je het?

Balkenbrij is gekruid vlees dat opgebakken wordt. Het is een typisch streekgerecht en iedere regio heeft op dit smakelijke gerecht zijn eigen variant. De mensen die in het oosten en zuiden van ons land zijn opgegroeid weten vast direct waar ik het over heb.

Een ingredient wat in alle varianten te vinden zit is Rommelkruid. Rommelkruid is een authentiek kruidenmengsel van een aantal specerijen waarbij Anijs en Zoethout de de belangrijkste smaakmakers zijn. Balkenbrij maken doe je met vlees, bouillon, boekweitmeel en bloem en wordt gebakken in de pan. Dit recept is een variant van die mijn opa altijd maakte. Zelf koop ik rommelkruid bij een drogisterij in het dorp van mijn ouders (IJsselmuiden) of je kunt het online kopen. Je kunt rommelkruid ook gemakkelijk zelf maken. Hierbij ook het recept voor rommelkruid.

Geschiedenis van Balkenbrij

In het najaar en in het begin van de winter zie je overal bij slagers en vleesafdelingen in de supermarkt balkenbrij liggen. Balkenbrij is een oud gerecht met authentieke specerijen en smaken, dat vooral gemaakt werd in het oosten en zuiden van Nederland. Gelukkig kun je Balkenbrij tegenwoordig ook in de rest van het land vinden. Varianten ervan vind je ook over de grens in Duitsland en België. 

De oorsprong van het woord Balkenbrij is een afgeleide van 'brij van gebalchte', wat zoveel betekent als de buikresten van een geslacht dier. In het oud-Nederlands betekent ‘balk’ en ‘balg’ namelijk ‘buik’.

November, slachtmaand

In vroeger tijden was november de slachtmaand. Naast de grote hoeveelheden vlees bleef er van het dier voldoende aan vleesresten over. Weggooien was natuurlijk erg jammer, men probeerde zoveel mogelijk te gebruiken. De hedendaagse populaire Kop- tot Staartkeuken is niets nieuws, deze methode werd vroeger al uitvoerig toegepast. Een van de manieren was om de vleesresten te gebruiken was om er Balkenbrij van te maken. Om een lekkere Balkenbrij te maken heb je een goede bouillon nodig, gekookt slachtafval, meestal van het varken en boekweitmeel. Hier werden dan nog speciale kruiden, zoals rommelkruid, aan toegevoegd. Aangezien de maand november de slachtmaand was, is het niet verwonderlijk dat Balkenbrij rond deze maanden vaak gemaakt werd en wordt.

Een heerlijk en goedkoop gerecht

Balkenbrij maken is goedkoop en erg smaakvol. Dit is ook de reden dat Balkenbrij vroeger een populair gerecht was. Een gerecht met als belangrijkste ingrediënten slachtresten en boekweitmeel is relatief erg goedkoop, zeker op plekken waar de boekweit goed groeit. In de slachtmaand november werd balkenbrij op tal van boerderijen op het platteland bereid. En zeker als de financiële middelen beperkt waren, was zo’n gerecht een smakelijke uitkomst. Vaak werd Balkenbrij in grote hoeveelheden bereid. In de diverse delen van de oostelijke en zuidelijke helft van Nederland ontstonden regionaal allerlei varianten. In Brabant is Balkenbrij favoriet met uitgebakken spek en in Limburg werd er vaak bloed in gedaan. In Gelderland houden ze van zoet en bevat Balkenbrij daar rozijnen en krenten.

Ingrediënten

• 500 gram varkensvlees
• 500 gram spek
• 1 kilogram lever
• 3 liter water
• 1 kilogram boekweitmeel
• 4 eetlepels rommelkruid
• zout
• peper

Balkenbrij recept - het voorbereiden van de basis

Allereerst maken we een varkensbouillon, de basis van Balkenbrij. Zonder goede bouillon kun je onmogelijk een goede Balkenbij maken. Doe het varkensvlees in een pan met drie liter water (voor het varkensvlees heb ik karbonades gebruikt maar varkenskrabbetjes werkt ook prima). Voeg aan dit mengsel een beetje zout, peper en een eetlepel rommelkruid toe. Breng het aan de kook, schep het schuim af, draai het vuur laag en laat zachtjes een uur trekken tot het vlees gaar is. Als het vlees is gaar gekookt neem het vlees dan uit de bouillon en laat het afkoelen. Zeef de bouillon en breng deze opnieuw licht aan de kook. Snijd het vlees, spek en lever heel klein of draai het door de vleesmolen.

Balkenbrij recept - van bouillon tot brij

Om de uiteindelijke Balkenbrij te maken doe je eenderde van de bouillon in een pan met een stevige bodem en voeg hier boekweitmeel aan toe, net zo lang tot dat je een glad beslag krijgt. Ik zeef de boekweitmeel altijd nog even, er zitten namelijk nog al eens klontjes in.

Voeg het vlees aan het mengsel van bouillon toe en voeg onder voortdurend roeren de resterende bouillon, boekweitmeel en nog twee tot vier eetlepels rommelkruid (naar smaak) toe en laat dit tot vijftien minuten doorkoken en blijf roeren. De Balkenbrij moet zo stijf zijn, dat de lepel er recht op in blijft staan. Voeg zo nodig meer boekweitmeel toe of naar smaak meer zout en Rommelkruid. Laat de Balkenbrij op het meest lage vuur nog ongeveer een kwartier garen en roer hierbij regelmatig door. De Balkenbrij is nu gaar.

Schep de Balkenbrij in een met koud water omgespoelde schaal of cakevorm, dek af met vershoudfolie en laat de Balkenbrij een paar uur afkoelen. Zet de Balkenbrij nog een nacht in de koelkast, zodat de smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen en de Balkenbrij goed opstijft.

Balkenbrij recept - hoe bak je de plakken?

Snijd de Balkenbrij in plakken van ongeveer een halve centimeter en haal deze door de bloem. Doe de boter en olie of reuzel in een koekenpan en laat de pan goed heet worden. Bak de plakken Balkenbrij aan beide kanten bruin en krokant. 

Balkenbrij - hoe en met wat eet je dat?

Tegenwoordig wordt voor de Balkenbrij, net zoals voor het bekendere gerecht Frikadellen, gemalen restvlees gebruikt. Balkenbrij wordt in plakken gesneden van maximaal één centimeter dik, liefst net wat dunner. De plakken worden vervolgens door de bloem gehaald zodat ze niet te plakkerig zijn, om en om in de koekenpan bruin gebakken. Je serveert de Balkenbrij warm en kunt Balkenbrij combineren met roggebrood, met zoet, zoals cranberry compote, met mosterd, met appelstroop en zo zijn er nog heel wat smakelijke combinaties mogelijk. Balkenbrij is bijvoorbeeld ook heerlijk op een stuk geroosterd brood met wat bieslook. Verder ook erg lekker in combinatie met gebakken appel met stroop en piccalilly. 

Balkenbrij is nog steeds een goedkope delicatesse, zeker de moeite waard om (opnieuw) te leren kennen!

Reviews