kaas maken

kaas maken

Zelf kaas maken - hoe doe ik dat?

Heb je altijd al een keer zelf kaas willen maken of wil je weten hoe de boer je gekochte kaas maakt? Lees dan verder en je kunt aan de slag!

Van alle dingen die ik heb uitgeprobeerd, stond kaas maken hoog op mijn lijstje. Afgelopen zomer heb ik voor mijn verjaardag van mijn ouders alle benodigdheden gekregen om zelf kaas te maken. Ik ben er mee aan de slag gegaan en onderstaande kaasje is het resultaat.

Maken van kaas - de ingrediënten

Voordat ik kan uitleggen hoe je kaas kunt maken, wil ik eerst wat aandacht besteden aan de verschillende ingrediënten die we nodig hebben voor het maken van kaas. Dit zijn over het algemeen geen alledaagse ingrediënten die je in de keukenkast hebt staan maar zijn eenvoudig online te bestellen. 

Melk

Je kunt kaas maken van melk van de koe en de geit. Op de kaasboerderij wordt de melk rauw verwerkt voor het maken van kaas., de zogenoemde rauwmelkse kazen. Ben je één de van de gelukkigen die aan verse melk kan komen, dan kun je ervoor kiezen om net zoals op de kaasboerderij de melk rauw te verwerken of de melk eerst laag te pasteuriseren. Let er hierbij wel op dat het voor zwangere vrouwen afgeraden wordt om rauwmelkse kazen te eten.

Jammer genoeg heb ik geen toegang tot verse melk, dus gebruik ik biologische volle melk.

Zuursel

Voor het maken van kaas heb je speciaal gekweekt zuursel nodig voor de ondersteuning van bacterieverwerking. Zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën die ervoor zorgen dat suikers worden omgezet in melkzuur waardoor de kaas langer houdbaar blijft. Zuursel kun je online eenvoudig bestellen. 

Stremsel

Ook heb je stremsel nodig om de kaas uiteindelijk te kunnen eten. Stremsel is een goedje dat bestaat uit enzymen en dit zorgt ervoor dat na gebruik, de kaas een vaste structuur krijgt. Dit proces heet: stremmen. Stremsel kun jee eenvoudig online aanschaffen en bewaar je het beste in de ijskast.

Tegenwoordig kun je ook kaas kits online bestellen waar alle benodigdheden zoals stremsel en een kaasdoek voor het maken van kaas in een keer wordt geleverd.

Kaas maken - de voorbereiding

Doe drie liter melk in een pan en voeg vijf tot tien centiliter Zuursel toe. Verwarm de melk langzaam, onder zo nu en dan roeren tot 29 graden Celsius en houd er hierbij rekening mee dat een pan altijd een beetje na-warmt. Ik gebruik voor dit deel van het kaas maken proces altijd een keukenthermometer.

Doe de melk in een schone emmer en zet de emmer weg op een niet al te koude plek. Voeg tussen de 9 a 12 druppels Stremsel al rustig roerend aan de melk toe. Dek hierna de emmer af met een deksel of doek en laat de melk 20 tot 30 minuten staan. Het is hierbij van belang dat de melk weinig tot niet mag afkoelen. Na 20 tot 30 minuten is de melk voldoende gestremd. Dit houdt in dat de melk dik is geworden, deze substantie wordt wrongel genoemd. De eerste stap naar kaas is hiermee gemaakt!

Het snijden van de wrongel

Je kunt nu beginnen met het snijden van de wrongel. De truc hier is dat je vooral de tijd neemt en rustig snijdt. Je moet de wrongel niet vooruit duwen (te langzaam) of laten bezinken (ook te langzaam). Ga met de wrongelsnijder eerst langs de rand van de emmer en vervolgens in verschillende richtingen door de gestremde melk.  Doe dit ongeveer vijftien minuten totdat de stukjes kaas de grootte hebben van een erwt. Mocht je geen wrongelsnijder hebben dan kun je voor deze stap ook een mes gebruiken. Een wrongelsnijder kun je indien gewenst online kopen.

Het aftappen van de wei

De gesneden wrongel zal naar de bodem van de emmer zakken. Er zal echter ook een nat deel overblijven, dit heet 'wei'. Nadat de wrongel bezonken is, giet je voorzichtig de wei af tot er tweederde van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft. Om geen kaas te verliezen, kun je het beste de wei door een zeefje laten lopen. Doe de wrongel die meegaat in de zeef, terug in de emmer.

Het na-warmen van kaas

De volgende stap in het kaas maken proces is dat de weiwrongel substantie in de emmer opgewarmd moet worden tot 33 graden Celsius. Dit doe je door heet water van 80 graden Celsius aan de emmer toe te voegen. Tijdens het toevoegen van het water dien je voortdurend te roeren. Vervolgens herhaal je het eerder snij proces met de wrongelsnijder (of mes). Ook dit doe je 15 minuten en wederom op dezelfde rustig manier.

Nadat de wrongel weer bezonken is, giet je voorzichtig de wei af tot er tweederde van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft.

Tweede keer na-warmen van de kaas

Nu warm je de substantie wederom op. Dit keer tot 36 graden Celsius. Dit doe je door heet water (80 graden Celsius) aan de weiwrongel massa toe te voegen. Tijdens het toevoegen van het water voortdurend roeren.

Als de eindtemperatuur bereikt is, dan laat je de wrongel tien minuten staan.

Kaasvaatje

Giet de weiwrongel door een met kaasdoek bekleed vergiet. Pak de kaasdoek met de wrongel uit het vergiet en leg deze voorzichtig in het kaasvaatje. Druk de wrongel aan en trek de rest van de kaasdoek strak en glad en leg deze over de kaas, probeer doek vouwen te voorkomen. 

Persen van de kaas

Leg het kaasvaatje tien minuten onder de pers. Haal na tien minuten voorzichtig de kaas uit het kaasvaatje. Leg de kaasdoek in het kaasvaatje om hier volgens de kaas (omgedraaid) in te leggen. Leg het kaasvaatje weer onder de pers en laat de kaas zo wederom tien minuten staan. Mocht je niet beschikken over een pers dan kun je dezelfde druk simuleren door bijvoorbeeld een pan met water op het kaasvaatje e zetten.

Pekelen van de kaas

Haal de kaas uit het kaasvaatje en leg het in een bad van zout. Zelf leg ik de kaas in een bad van 300 ml. water met 90 gram zout. Laat de kaas drie uur in het zoutbad liggen. Na drie uur de kaas draaien om het nog een keer drie uur te laten liggen.

Bewaren van kaas

Bewaar de kaas vervolgens op een koele, niet te droge donkere plek voor twee weken. Vergeet niet om de kaas elke dag te draaien.

Eet smakelijk!

Reviews

54321

Algemene beoordeling: 5.00

Geef uw mening
ster ster ster ster ster
rene jacques schreef op 22 February 2017

smikkelen

Tiny schreef op 05 November 2016

Leuk beschreven. Dennis, dit is al een oud bericht zie ik. Heb je al kaas gemaakt? Zuursel doe ik met mijn kefir. Kan ook karnemelk. Stremsel haal je zo op bij een kaasboerderij. Ze geven je vast wel wat. Is mij gelukt !

Dennis schreef op 01 May 2014

En waar koop ik dan zuursel en stremsel, zoek ik al jaren maar nog geen winkel gevonden die het ├╝berhaupt kende laat staan heeft